“Olio di frittura al ristorante: quando va cambiato? Temperatura, composti polari, segnali di degradazione e controlli HACCP per il titolare.”
Quante volte si può riutilizzare l’olio della friggitrice?
È una domanda frequente nelle cucine professionali.
Ma probabilmente è la domanda sbagliata.
Non esiste infatti una risposta seria valida indistintamente per ogni ristorante, ogni olio, ogni alimento e ogni ciclo di frittura.
La domanda più utile per il titolare è un’altra:
come faccio a capire se l’olio che sto utilizzando è ancora idoneo alla frittura?
Perché l’olio non diventa improvvisamente inadeguato dopo un numero prestabilito di utilizzi.
Si degrada progressivamente in funzione delle condizioni nelle quali viene utilizzato.
Ed è proprio qui che entra in gioco l’HACCP.
Cosa succede all’olio durante la frittura?
La frittura sottopone l’olio a condizioni impegnative.
Temperatura elevata, presenza di ossigeno, acqua proveniente dagli alimenti, residui di cibo e ripetuti cicli di riscaldamento possono favorire progressivamente fenomeni di degradazione.
Il Ministero della Salute ricorda che durante la frittura vengono raggiunte temperature elevate capaci di modificare profondamente oli e grassi e che è importante evitare di raggiungere il punto di fumo, condizione nella quale possono formarsi sostanze indesiderate.
Per una cucina professionale questo significa una cosa molto semplice:
l’olio di frittura deve essere gestito, non semplicemente utilizzato.
1. Non esiste la regola “cambialo ogni X fritture”
“Lo cambiamo ogni sera.”
“Lo cambiamo dopo dieci fritture.”
“Lo utilizziamo per due giorni.”
Sono regole interne che possono sembrare semplici, ma da sole non spiegano se l’olio sia effettivamente ancora idoneo.
La velocità con cui un olio si degrada può dipendere da numerosi fattori:
- tipo di olio utilizzato;
- temperatura raggiunta;
- durata della frittura;
- numero e successione dei cicli;
- quantità di alimento fritto;
- presenza di acqua;
- residui alimentari;
- impanature e farine;
- tempi nei quali l’olio rimane caldo senza essere utilizzato;
- modalità di filtrazione e gestione.
Due ristoranti possono quindi utilizzare la friggitrice per lo stesso numero di ore ottenendo condizioni dell’olio differenti.
Per questo una procedura HACCP efficace dovrebbe basarsi su criteri di controllo, non semplicemente sull’abitudine.
2. La temperatura conta
Uno degli elementi fondamentali è la temperatura.
Temperature eccessivamente elevate accelerano il deterioramento dell’olio.
La tradizionale disciplina igienico-sanitaria italiana sulla frittura ha indicato come riferimento operativo di evitare temperature superiori a 180 °C.
Ma attenzione: questo non significa che impostare la friggitrice a 180 °C risolva automaticamente il problema.
Il titolare dovrebbe chiedersi anche:
la temperatura impostata corrisponde realmente a quella raggiunta dall’olio?
Una friggitrice professionale è un’attrezzatura che deve essere mantenuta efficiente.
Se termostato, sonda o sistema di regolazione non funzionano correttamente, la temperatura effettiva potrebbe non coincidere con quella prevista.
La gestione dell’olio comincia quindi anche dalla corretta manutenzione delle attrezzature.
3. Colore, fumo, schiuma e viscosità: l’olio può mandare segnali
Un olio fortemente degradato può presentare segnali evidenti.
Tra gli indicatori tradizionalmente considerati troviamo:
- scurimento;
- aumento della viscosità;
- formazione persistente di schiuma;
- abbassamento del punto di fumo;
- odori o caratteristiche anomale.
Sono segnali che non dovrebbero essere ignorati.
Ma c’è un principio ancora più importante:
non è opportuno aspettare che l’olio sia palesemente deteriorato per decidere di sostituirlo.
Il controllo visivo e sensoriale è utile, ma in una gestione professionale può essere opportuno affiancarlo, quando necessario, a criteri più oggettivi.
4. Composti polari: un parametro importante
Durante il progressivo deterioramento dell’olio si formano prodotti di degradazione.
Uno dei parametri utilizzati per valutarne lo stato è rappresentato dai composti polari totali.
Nella disciplina italiana sulla frittura viene assunto come riferimento un contenuto di composti polari non superiore a 25 g/100 g.
Esistono strumenti che consentono di effettuare controlli rapidi dell’olio in cucina.
Il loro eventuale utilizzo deve però essere inserito in una procedura coerente:
chi misura?
quando misura?
come viene utilizzato lo strumento?
qual è il criterio adottato per sostituire l’olio?
il controllo viene registrato, quando previsto dalla procedura aziendale?
Possedere uno strumento senza definire come utilizzarlo non significa avere un sistema di controllo.
5. I residui nella friggitrice accelerano il problema
Pangrattato.
Farina.
Pezzetti di alimento.
Residui carbonizzati.
Durante il servizio possono accumularsi nell’olio e continuare a essere sottoposti ad alte temperature.
Per questo la gestione della friggitrice dovrebbe prevedere anche la rimozione dei residui e, quando prevista dalla procedura aziendale, la filtrazione dell’olio.
Non si tratta soltanto di ottenere una frittura esteticamente migliore.
È una componente della corretta gestione del processo.
Friggitrice pulita e olio controllato fanno parte dello stesso sistema.
6. Attenzione a rabboccare continuamente con olio nuovo
Aggiungere periodicamente olio nuovo a quello già utilizzato non deve diventare un sistema per prolungarne indefinitamente l’impiego.
Il rabbocco non “azzera” il deterioramento dell’olio già presente.
È quindi necessario che l’impresa abbia criteri chiari per stabilire quando l’olio debba essere sostituito completamente.
La domanda non deve essere:
“Quanto olio nuovo abbiamo aggiunto?”
ma:
“In quali condizioni si trova l’olio che stiamo utilizzando?”
7. Il Manuale HACCP cosa dice della tua friggitrice?
Qui arriviamo al punto centrale.
Apri il Manuale HACCP della tua attività e cerca la procedura relativa alla frittura.
Cosa trovi?
Una procedura concretamente applicabile?
Oppure soltanto poche righe generiche?
Un buon sistema di autocontrollo dovrebbe essere coerente con ciò che avviene realmente nella cucina.
Se la frittura rappresenta una lavorazione abituale dell’attività, può essere opportuno definire chiaramente almeno:
- modalità di utilizzo dell’olio;
- temperatura di esercizio;
- controlli effettuati;
- criteri per la sostituzione;
- gestione dei residui;
- pulizia della friggitrice;
- responsabilità degli operatori;
- eventuali registrazioni previste dal sistema aziendale.
Il Manuale HACCP non dovrebbe descrivere una cucina teorica.
Dovrebbe descrivere la tua cucina.
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Una prova molto semplice da fare oggi
Vai davanti alla friggitrice e chiedi alla persona che normalmente la utilizza:
“Come decidiamo quando cambiare l’olio?”
La risposta può raccontare molto sul tuo sistema HACCP.
Se senti:
“quando diventa troppo scuro”;
“quando ce ne accorgiamo”;
“quando lo decide il cuoco”;
“più o meno ogni tanto”;
forse esiste un margine di miglioramento.
Una procedura efficace deve essere conosciuta da chi deve applicarla.
Non basta che sia scritta in un raccoglitore.
HACCP significa trasformare una regola in una procedura
Questo è uno dei punti più importanti.
Dire:
“Bisogna controllare l’olio”
non è ancora una procedura.
Una procedura dovrebbe aiutare l’impresa a rispondere concretamente a domande come:
CHI controlla → COSA controlla → COME controlla → QUANDO controlla → COSA FA se il risultato non è accettabile.
È la differenza tra avere un Manuale HACCP e avere un sistema di autocontrollo realmente applicato.
626 School affianca ristoranti e imprese alimentari nella verifica e nell’aggiornamento delle procedure, nella formazione del personale e nella costruzione di sistemi HACCP coerenti con l’attività realmente svolta.
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In Sardegna la frittura fa parte di molte cucine professionali
Ristoranti, pizzerie, gastronomie, friggitorie, bar con cucina, strutture ricettive e attività di street food utilizzano quotidianamente friggitrici professionali.
In Sardegna, inoltre, la frittura entra sia nella ristorazione tradizionale sia nelle nuove formule di somministrazione legate al turismo e alla ristorazione veloce.
Proprio per questo una procedura apparentemente semplice può interessare moltissime imprese.
Non serve trasformare la cucina in un laboratorio.
Serve però costruire controlli proporzionati, comprensibili e realmente applicabili dagli operatori.
Scuola Sarda HACCP™: imparare a ragionare sui processi
La gestione dell’olio di frittura offre anche un esempio interessante di cosa significhi sviluppare una vera competenza nella sicurezza alimentare.
Un professionista HACCP non dovrebbe limitarsi a dire all’impresa:
“cambia l’olio”.
Deve saper osservare il processo, comprenderne le variabili, individuare i punti critici, costruire una procedura applicabile e verificare che venga effettivamente rispettata.
È questa la cultura professionale sulla quale vuole crescere 626 School – Scuola Sarda HACCP™, il nuovo progetto di formazione specialistica dedicato alla sicurezza alimentare.
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Olio di frittura: 8 domande per il titolare
Prima del prossimo servizio prova a verificare:
- Quale olio utilizziamo per friggere?
- A quale temperatura lavoriamo realmente?
- Chi controlla la friggitrice?
- Come eliminiamo i residui di alimento?
- Come valutiamo lo stato dell’olio?
- Quando decidiamo di sostituirlo completamente?
- Il personale conosce questa procedura?
- Il nostro Manuale HACCP descrive davvero quello che facciamo?
Se non riesci a rispondere chiaramente a una o più di queste domande, hai già individuato qualcosa da verificare.
FAQ – Olio di frittura e HACCP
Quante volte si può utilizzare lo stesso olio di frittura?
Non è corretto stabilire un numero universale di fritture valido per ogni situazione. Il deterioramento dipende dal tipo di olio e dalle concrete condizioni di utilizzo. L’impresa deve adottare criteri adeguati per controllarne lo stato.
A quale temperatura deve essere utilizzato l’olio?
La gestione professionale deve evitare temperature eccessive e il raggiungimento del punto di fumo. La tradizionale disciplina igienico-sanitaria italiana sulla frittura indica di evitare temperature superiori a 180 °C.
Come capisco che l’olio è degradato?
Scurimento, aumento della viscosità, schiuma persistente e variazioni del punto di fumo possono essere segnali di alterazione. La gestione professionale non dovrebbe però affidarsi esclusivamente all’osservazione visiva.
Cosa sono i composti polari?
Sono prodotti che aumentano con il deterioramento dell’olio. La disciplina italiana sulla frittura assume come riferimento un limite di 25 g/100 g di composti polari totali.
Posso aggiungere olio nuovo a quello già utilizzato?
Il rabbocco non ripristina le caratteristiche originarie dell’olio già degradato e non deve essere utilizzato per prolungarne indefinitamente l’impiego.
Devo registrare ogni cambio dell’olio?
Non esiste una risposta identica per ogni impresa. Le modalità di controllo e le eventuali registrazioni devono essere definite nel sistema di autocontrollo in funzione dell’attività, dei rischi e delle procedure adottate.
Non aspettare che l’olio “sembri vecchio”
La sicurezza alimentare è fatta spesso di azioni apparentemente piccole.
Controllare una temperatura.
Eliminare un residuo.
Pulire una friggitrice.
Verificare un parametro.
Sostituire l’olio al momento giusto.
Formare chi deve prendere quella decisione.
Sono azioni quotidiane.
Ma è proprio dalla loro ripetizione che nasce un sistema HACCP realmente efficace.
Controllare → valutare → correggere → verificare.
Non perché sta arrivando un’ispezione.
Perché è così che dovrebbe funzionare ogni giorno una cucina professionale.
Riferimenti essenziali
- Regolamento (CE) n. 178/2002;
- Regolamento (CE) n. 852/2004;
- Circolare Ministero della Sanità 11 gennaio 1991, n. 1 – Usi degli oli e grassi da frittura;
- indicazioni del Ministero della Salute sulla corretta gestione degli oli e dei grassi sottoposti ad alte temperature.
Questo articolo ha finalità informative generali e non sostituisce l’analisi HACCP della singola impresa, la verifica delle procedure concretamente adottate o la consulenza professionale.
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HACCP Sardegna™ – Sicurezza alimentare, spiegata bene.