Dalla preparazione alla consegna, il trasporto dei pasti richiede organizzazione, controllo delle temperature e responsabilità ben definite. Ecco cosa deve sapere un ristoratore.
Un cliente ordina una cena da un ristorante di Oristano.
La cucina prepara il piatto, lo confeziona e lo affida a un addetto alle consegne.
Dopo qualche minuto, il pasto arriva a destinazione.
Tutto bene?
Non necessariamente.
Tra il momento in cui il piatto lascia la cucina e quello in cui viene consegnato possono verificarsi situazioni che incidono sulla sicurezza alimentare.
Temperature non adeguate, tempi di trasporto eccessivi, contenitori non idonei, contaminazioni e informazioni incomplete sugli allergeni sono aspetti che un ristoratore deve considerare.
Perché la sicurezza alimentare non finisce quando il cibo esce dalla porta del ristorante.
La consegna a domicilio è una fase del processo alimentare
Per un ristorante, introdurre il servizio di consegna a domicilio significa aggiungere nuove operazioni alla propria attività.
Non si tratta soltanto di preparare un piatto e affidarlo a qualcuno.
Il processo può comprendere:
- preparazione dell’alimento;
- eventuale mantenimento caldo o refrigerato;
- confezionamento;
- attesa del ritiro;
- trasporto;
- consegna al consumatore.
Ogni fase deve essere considerata nella valutazione dei pericoli, in funzione delle caratteristiche del prodotto e dell’organizzazione del servizio.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce le regole generali sull’igiene dei prodotti alimentari, comprese le condizioni di trasporto e il controllo delle temperature quando necessario.
L’articolo 5 richiede inoltre agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP, nei casi applicabili.
Il trasporto non deve quindi essere considerato un’attività estranea al sistema di autocontrollo.
Il problema delle temperature: un pasto caldo non può essere gestito come uno freddo
Immaginiamo una pizzeria che consegna pizze appena sfornate e, insieme, dessert che richiedono refrigerazione.
Le due preparazioni hanno esigenze di conservazione differenti.
Il trasporto deve essere organizzato per evitare che il tempo e le condizioni ambientali compromettano la sicurezza degli alimenti.
Non esiste un’unica temperatura valida per tutti i pasti consegnati a domicilio.
I limiti applicabili devono essere individuati considerando la tipologia dell’alimento, le disposizioni specifiche eventualmente applicabili, le caratteristiche della preparazione e la valutazione dei pericoli.
Per questo è importante che il ristoratore sappia rispondere a una domanda:
Le condizioni di trasporto che utilizziamo sono realmente adeguate ai prodotti che consegniamo?
Le borse termiche e i contenitori isotermici possono contribuire al mantenimento delle temperature, ma non garantiscono automaticamente la sicurezza del prodotto.
Occorre valutare la loro idoneità rispetto alle condizioni effettive di utilizzo.
Oristano e provincia: quando la distanza diventa una variabile organizzativa
Pensiamo a un ristorante di Oristano che effettua consegne anche a Santa Giusta, Cabras o nei comuni vicini.
La distanza tra cucina e cliente può incidere sui tempi di trasporto.
Ma non è soltanto una questione di chilometri.
Bisogna considerare il numero di consegne effettuate nello stesso viaggio, il tempo di attesa prima del ritiro, le caratteristiche dei contenitori e l’organizzazione del percorso.
Una consegna relativamente breve può essere gestita male.
Una consegna più lunga può essere organizzata correttamente, se le condizioni operative sono state valutate e risultano adeguate.
La sicurezza alimentare non dipende semplicemente dalla distanza percorsa, ma dalla capacità di controllare il processo.
Questo principio riguarda ristoranti, pizzerie, gastronomie, laboratori di preparazione pasti e attività che effettuano consegne a domicilio.
Chi è responsabile quando il cibo viene affidato a un rider?
È una delle questioni più importanti.
La risposta dipende dall’organizzazione del servizio e dai soggetti coinvolti.
Se il ristorante effettua le consegne con personale e mezzi propri, deve gestire anche i rischi alimentari connessi al trasporto nell’ambito delle attività sottoposte al proprio controllo.
Quando invece si affida a un operatore esterno, occorre distinguere le responsabilità delle diverse imprese coinvolte.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’articolo 17, stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono garantire il rispetto della legislazione alimentare nelle fasi poste sotto il loro controllo.
Questo principio è fondamentale.
Il ristoratore non può considerare automaticamente conclusi tutti i propri obblighi nel momento in cui consegna il pacco a un rider.
Allo stesso tempo, non si può attribuirgli indistintamente la responsabilità di ogni fase gestita autonomamente da un altro operatore.
Occorre verificare chi controlla concretamente ciascuna fase e quali obblighi gli competono.
È quindi opportuno definire in modo chiaro le modalità di ritiro, le condizioni di trasporto richieste e le responsabilità operative dei soggetti coinvolti.
Confezioni e contenitori: non basta che il cibo arrivi integro
Il confezionamento è un altro passaggio importante.
Le vaschette, i contenitori, i coperchi e gli altri materiali destinati al contatto con gli alimenti devono essere idonei alle condizioni previste di utilizzo.
Un contenitore utilizzabile per alimenti freddi non è necessariamente adatto a preparazioni molto calde.
Allo stesso modo, un materiale destinato a un breve contatto con determinati alimenti potrebbe non essere appropriato per altre condizioni.
Per approfondire questo argomento puoi leggere:
Contenitori, vaschette e utensili per alimenti: controlli MOCA che un ristorante dovrebbe fare
Nel delivery, la scelta del contenitore deve considerare anche la protezione del prodotto durante la movimentazione e il trasporto.
Allergeni e consegne a domicilio: le informazioni devono arrivare al cliente
Un cliente ordina una preparazione dichiarando un’allergia alimentare.
Il ristorante riceve la richiesta, prepara il piatto e lo confeziona.
Ma cosa succede se l’informazione non viene trasmessa correttamente tra chi riceve l’ordine, chi prepara il pasto e chi lo consegna?
La gestione degli allergeni richiede particolare attenzione anche nella ristorazione con consegna a domicilio.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina le informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Per gli alimenti non preimballati, l’articolo 44 prevede obblighi informativi sugli allergeni, integrati dalle disposizioni nazionali applicabili.
In caso di vendita a distanza, occorre inoltre valutare gli obblighi informativi previsti dall’articolo 14, in relazione alla tipologia di alimento commercializzato.
Il ristoratore deve quindi organizzare un sistema affidabile per gestire le informazioni sugli ingredienti e sugli allergeni, dal momento dell’ordine fino alla consegna.
Questo aspetto è particolarmente importante anche per le attività che propongono preparazioni senza glutine.
Il Manuale HACCP deve considerare il servizio di delivery?
Se il servizio di consegna a domicilio introduce nuove fasi, pericoli o modalità operative, il sistema di autocontrollo deve essere riesaminato per verificare che li consideri adeguatamente.
Questo non significa che ogni ristorante debba necessariamente riscrivere da zero il proprio Manuale HACCP.
Significa valutare se le procedure esistenti siano coerenti con l’attività effettivamente svolta.
Un ristorante che ha sempre effettuato soltanto somministrazione al tavolo potrebbe dover considerare aspetti precedentemente non presenti nel proprio processo.
Tra questi, il mantenimento delle temperature, il confezionamento, i tempi di attesa e le modalità di consegna.
Abbiamo approfondito il tema dell’aggiornamento del sistema di autocontrollo nell’articolo:
Manuale HACCP aggiornato: quando è arrivato il momento di rivederlo
La domanda da porsi è semplice:
Il nostro HACCP descrive anche quello che accade dopo che il piatto è stato preparato?
Una consegna sicura comincia dall’organizzazione della cucina
La gestione del delivery non può essere affidata esclusivamente alla buona volontà degli addetti.
Occorre un’organizzazione che definisca le modalità operative e permetta di controllare i rischi individuati.
Il personale deve sapere come preparare e confezionare gli ordini, quali condizioni mantenere, come gestire eventuali ritardi e come trasmettere correttamente le informazioni necessarie.
Anche la formazione assume quindi un ruolo importante.
Un addetto che comprende perché una procedura deve essere rispettata sarà maggiormente in grado di applicarla correttamente.
La sicurezza alimentare non dovrebbe essere considerata un insieme di regole separate dal lavoro quotidiano.
Dovrebbe diventare parte dell’organizzazione dell’impresa.
Dal Manuale all’organizzazione: il Polo HACCP della Sardegna™
È proprio questa la filosofia del Polo HACCP della Sardegna™, promosso da 626 School insieme a professionisti specializzati nella sicurezza alimentare.
Il progetto mette in relazione consulenza, formazione, assistenza tecnica e competenze specialistiche per aiutare le imprese alimentari a costruire sistemi di autocontrollo realmente applicabili.
Non basta possedere un Manuale HACCP.
Occorre che le procedure siano conosciute, comprese e utilizzate.
Il Metodo del Polo HACCP della Sardegna™ parte proprio da questo principio: trasformare gli obblighi documentali in organizzazione, competenze e prevenzione.
Per un ristoratore che effettua consegne a domicilio significa poter valutare il processo nel suo insieme, dalla cucina fino alle fasi di trasporto sottoposte al proprio controllo.
Consulenza HACCP per ristoranti a Oristano e provincia
Gestisci un ristorante, una pizzeria, una gastronomia o un’attività di preparazione pasti a Oristano, Cabras, Santa Giusta, Terralba o in un altro comune della provincia?
Se effettui consegne a domicilio, può essere utile verificare che il tuo sistema HACCP consideri adeguatamente le modalità di confezionamento, conservazione e trasporto degli alimenti.
626 School affianca le imprese alimentari della Sardegna attraverso consulenza specialistica, formazione e assistenza nell’organizzazione delle procedure di autocontrollo.
L’obiettivo è aiutare gli imprenditori a gestire gli obblighi di legge in maniera semplice, efficace e proporzionata alla propria attività.
Non aspettare che un problema emerga durante una consegna o un controllo ufficiale.
Puoi approfondire i nostri servizi attraverso:
Consulenza HACCP Cagliari – Assistenza professionale alle imprese alimentari
Polo HACCP della Sardegna™ – La rete specialistica per le imprese
626 School – Consulenza e formazione su misura
Oppure scrivi a segreteria@626school.it indicando la tipologia di attività e come organizzi attualmente le consegne.
Perché quando il cibo lascia la cucina, la sicurezza alimentare deve continuare a essere gestita.
La fiducia del cliente accompagna ogni piatto, fino alla sua destinazione.
A cura di 626 School – Consulenza & Formazione
626 School srl è un’agenzia formativa accreditata presso la Regione Sardegna, con sistema di gestione per la qualità certificato ISO 9001 da Bureau Veritas.
Opera nella consulenza e formazione in materia di sicurezza sul lavoro, sicurezza alimentare HACCP e protezione dei dati.
Attraverso HACCP Sardegna™ e il Polo HACCP della Sardegna™, promuove una cultura della sicurezza alimentare fondata su competenze, prevenzione e organizzazione.
626 School – La sicurezza alimentare non si improvvisa. Si organizza.