Hai assunto un nuovo dipendente nel tuo ristorante? Scopri cosa verificare per formazione, HACCP, DVR, sicurezza sul lavoro e sorveglianza sanitaria.
Assumere una nuova persona in un ristorante, bar, pizzeria o altra attività alimentare significa avere un aiuto in più.
Ma significa anche una cosa che molti piccoli imprenditori sottovalutano:
l’ingresso di un nuovo lavoratore può far nascere nuovi adempimenti in materia di HACCP, sicurezza sul lavoro, formazione e, quando prevista, sorveglianza sanitaria.
Non basta quindi consegnare la divisa, spiegare il turno e mostrare dove si trovano cucina e magazzino.
Prima che il nuovo dipendente inizi a lavorare in autonomia è opportuno fare un controllo molto semplice:
“Ho verificato tutto quello che serve per farlo lavorare correttamente e in sicurezza?”
Vediamo da dove partire.
Nuovo dipendente al ristorante: perché cambia qualcosa?
Ogni lavoratore entra in un’organizzazione nella quale esistono rischi, procedure e responsabilità.
In un ristorante possono esserci, per esempio:
- utilizzo di coltelli e attrezzature;
- superfici calde e rischio di ustioni;
- pavimenti scivolosi;
- movimentazione di carichi;
- prodotti chimici utilizzati per pulizia e sanificazione;
- attrezzature elettriche;
- celle frigorifere;
- rischi collegati alle mansioni effettivamente svolte.
A questi aspetti della sicurezza sul lavoro si aggiungono quelli della sicurezza alimentare.
Chi manipola alimenti deve conoscere e applicare correttamente le procedure previste dall’impresa per igiene, conservazione, temperature, pulizia, contaminazioni, allergeni e tracciabilità.
Ecco perché l’assunzione non dovrebbe essere considerata soltanto un’attività amministrativa.
È anche un momento importante per verificare il sistema di prevenzione dell’azienda.
1. Verifica subito la formazione sulla sicurezza sul lavoro
Una delle prime domande da porsi è:
il nuovo lavoratore possiede già una formazione sulla sicurezza adeguata oppure deve essere formato?
Il Datore di Lavoro deve verificare la situazione concretamente, considerando anche la mansione che il dipendente andrà effettivamente a svolgere.
Non è prudente dare per scontato che un attestato presentato dal lavoratore sia automaticamente sufficiente per la nuova attività.
Occorre verificare la formazione richiesta e la sua coerenza con il lavoro da svolgere.
Questo controllo è particolarmente importante quando vengono assunti cuochi, aiuto-cuochi, camerieri, addetti alla preparazione degli alimenti, lavapiatti, magazzinieri e altri lavoratori della ristorazione.
2. Controlla anche la formazione HACCP
C’è poi un secondo livello.
Il lavoratore sa realmente come comportarsi quando manipola gli alimenti?
La formazione e l’addestramento del personale costituiscono una parte essenziale del sistema di autocontrollo.
Il nuovo addetto deve conoscere le procedure applicabili alla propria attività.
Per esempio:
lavaggio delle mani → contaminazioni → temperature → pulizia e sanificazione → gestione degli allergeni → conservazione degli alimenti → tracciabilità → comportamento in caso di non conformità.
Non dovrebbe essere il nuovo dipendente a “imparare guardando gli altri”.
Le procedure devono essere conosciute, comprese e applicate.
Il Polo HACCP della Sardegna™ nasce proprio da questa impostazione: la sicurezza alimentare non è soltanto un insieme di documenti, ma un sistema fatto di persone, competenze, procedure e organizzazione.
3. Il Manuale HACCP è coerente con quello che farà il nuovo lavoratore?
Questa è una verifica spesso dimenticata.
Il Manuale HACCP deve rappresentare l’attività reale.
Se l’ingresso di nuovo personale coincide anche con modifiche dell’organizzazione, delle lavorazioni, delle responsabilità o delle procedure, è opportuno verificare se il sistema di autocontrollo continui a rappresentare correttamente ciò che accade nell’impresa.
La domanda quindi non dovrebbe essere soltanto:
“Abbiamo il Manuale HACCP?”
ma:
“Il nostro sistema HACCP descrive ancora correttamente come lavoriamo oggi?”
È il principio alla base del Metodo del Polo HACCP della Sardegna™: passare dal documento al sistema, coordinando documentazione, persone, competenze e organizzazione.
4. E il DVR?
Lo stesso ragionamento deve essere fatto per la sicurezza sul lavoro.
Il Documento di Valutazione dei Rischi non è un documento da predisporre e dimenticare in un cassetto.
L’ingresso di un nuovo lavoratore deve essere letto nel contesto dell’organizzazione aziendale e della mansione che gli viene assegnata.
Se cambiano organizzazione, attività, attrezzature, processi o condizioni che incidono sui rischi, deve essere valutata anche l’eventuale necessità di aggiornamento della valutazione.
Il punto fondamentale è semplice:
il DVR deve rappresentare i rischi reali dell’azienda, non l’azienda di qualche anno prima.
5. Verifica se è prevista la sorveglianza sanitaria
Un altro errore frequente è pensare che ogni nuovo dipendente debba automaticamente essere sottoposto a visita medica oppure, all’opposto, che nessun lavoratore della ristorazione ne abbia bisogno.
Non funziona così.
La sorveglianza sanitaria dipende dai rischi professionali ai quali il lavoratore è esposto e dalle previsioni normative applicabili.
È quindi necessario partire dalla valutazione dei rischi e dalla mansione effettivamente svolta.
Quando la sorveglianza sanitaria è prevista, entra in gioco il Medico Competente e devono essere rispettati gli adempimenti previsti prima dell’adibizione alle attività per le quali è richiesta l’idoneità.
6. Non dimenticare emergenze e organizzazione interna
Il nuovo dipendente deve inoltre sapere cosa fare se qualcosa va storto.
Dovrebbe conoscere almeno:
- le procedure di emergenza;
- le vie di esodo;
- il punto di raccolta;
- chi sono gli addetti antincendio;
- chi sono gli addetti al primo soccorso;
- come segnalare una situazione pericolosa;
- le procedure aziendali pertinenti alla propria mansione.
Sono informazioni semplici, ma diventano fondamentali quando si verifica realmente un’emergenza.
La checklist del ristoratore: arriva un nuovo dipendente
Prima di considerare concluso l’inserimento, prova a rispondere a queste domande.
□ Ho individuato con precisione la sua mansione?
□ Ho verificato la formazione sulla sicurezza sul lavoro?
□ Ho verificato gli obblighi formativi HACCP applicabili?
□ Gli sono state spiegate le procedure operative dell’attività?
□ Conosce le procedure per allergeni e contaminazioni?
□ Ho verificato la coerenza con DVR e organizzazione aziendale?
□ Ho verificato se la mansione comporta sorveglianza sanitaria?
□ Conosce le procedure di emergenza?
□ Sa a chi rivolgersi se rileva un problema?
Se hai risposto NO o NON SO a una o più domande, vale la pena fare una verifica.
Non significa necessariamente che l’azienda sia fuori regola.
Significa semplicemente che c’è qualcosa da controllare.
Un nuovo dipendente è il momento giusto per controllare tutta l’organizzazione
Qui emerge un problema molto comune nelle piccole attività della ristorazione.
HACCP, sicurezza sul lavoro, formazione e medicina del lavoro vengono spesso gestiti separatamente.
Il risultato può essere questo:
il commercialista comunica l’assunzione → qualcuno prenota un corso → il Manuale HACCP rimane invariato → il DVR è gestito da un altro soggetto → nessuno controlla il quadro complessivo.
Per il piccolo imprenditore significa perdere tempo e, soprattutto, rischiare che qualcosa rimanga scoperto.
Il modello che stiamo sviluppando con HACCP Sardegna™ parte invece da un principio diverso:
documenti, persone e organizzazione devono funzionare insieme.
Hai assunto personale a Cagliari? Fai un controllo prima di avere un problema
Per le attività di Cagliari e provincia, 626 School mette a disposizione un sistema integrato per verificare:
HACCP + DVR + formazione + sicurezza sul lavoro + eventuale sorveglianza sanitaria.
L’obiettivo non è aggiungere burocrazia.
È capire cosa serve davvero alla tua azienda e cosa invece non serve, possibilmente prima che il problema emerga durante un controllo.
Puoi richiedere una prima verifica attraverso la pagina dedicata alla consulenza HACCP e sicurezza sul lavoro a Cagliari.
Hai appena assunto un dipendente? Questo è uno dei momenti migliori per controllare se tutta l’organizzazione è ancora allineata.
FAQ – Nuovo personale, HACCP e sicurezza
Ho assunto un nuovo dipendente in un ristorante: deve fare il corso sulla sicurezza?
Gli obblighi formativi devono essere verificati in relazione alla situazione del lavoratore, alla formazione eventualmente già posseduta, alla mansione e ai rischi ai quali sarà esposto. Non è quindi consigliabile considerare automaticamente valido qualsiasi attestato precedente senza una verifica.
Un nuovo dipendente deve fare anche formazione HACCP?
Se svolge attività che rientrano nel sistema di autocontrollo dell’impresa deve conoscere le procedure applicabili alla propria mansione e ricevere formazione/addestramento coerenti con quanto previsto dalla normativa e dalle disposizioni regionali applicabili.
Devo aggiornare il Manuale HACCP ogni volta che assumo qualcuno?
Non necessariamente. L’assunzione è però una buona occasione per verificare se organizzazione, responsabilità, lavorazioni e procedure effettive siano ancora coerenti con quanto previsto dal sistema di autocontrollo.
Devo aggiornare il DVR quando assumo un nuovo lavoratore?
Non automaticamente per il semplice fatto dell’assunzione. Occorre però verificare che la valutazione dei rischi sia adeguata alle attività effettivamente svolte e valutare l’aggiornamento quando ricorrono le condizioni previste dalla normativa.
Il nuovo dipendente deve fare la visita medica?
Non necessariamente. La sorveglianza sanitaria è prevista nei casi stabiliti dalla normativa e in relazione ai rischi professionali individuati dalla valutazione dei rischi.
Chi può aiutarmi a verificare HACCP e sicurezza contemporaneamente?
626 School opera con un approccio integrato tra sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Attraverso il Polo HACCP della Sardegna™ vengono coordinate competenze HACCP, formazione e assistenza specialistica, mentre 626 School integra gli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro.
626 School – Consulenza & Formazione
626 School affianca le imprese della Sardegna nella gestione della sicurezza sul lavoro e della sicurezza alimentare.
Agenzia formativa accreditata dalla Regione Sardegna e con sistema di gestione certificato ISO 9001, opera al fianco delle imprese attraverso consulenza, formazione e assistenza specialistica.
L’obiettivo è semplice:
rendere gli obblighi più facili da gestire e permettere all’imprenditore di concentrarsi sulla propria attività.
Approfondisci il sistema regionale dedicato alle imprese alimentari su HACCP Sardegna™ oppure richiedi una verifica attraverso 626 School – Consulenza HACCP Cagliari.